Трансжиры
Продолжаем тему жиров.
Мы уже поговорили о жирах в целом, если не читали - информация вот тут
И о том где нам жиры взять и где их брать не надо - информация тут
А сегодня поговорим о трансжирах. Последнее время вокруг этой темы много страшилок и не зря. Но сначала разберемся с теорией.

Как вы помните, основная часть липидов (жиров) пищи относится к триглицеридам, в состав которых входит несколько десятков жирных кислот (ЖК). Все они делятся на 2 группы - насыщенные ЖК и ненасыщенные ЖК

Насыщенные ЖК преобладают в животных жирах, которые при комнатной температуре имеют твердую консистенцию. Источники: жирное мясо, сало, жирное молоко, сливочное масло, шоколад. Из растительных жиров преимущественно насыщенные ЖК содержат пальмовое и кокосовое масла.

Ненасыщенные ЖК имеют низкую температуру плавления и при комнатной температуре обычно жидкие. Такие жиры характерны в основном для растений и хладнокровных животных. Источники мононенасыщенных ЖК: авокадо, орехи (миндаль, кешью, пекан, арахис и пасты из них), арахисовое масло, оливки, оливковое масло, кунжут. Источники полиненасыщенных ЖК: рыба. особенно жирных сортов, морепродукты, авокадо, грецкий орех, семена подсолнечника и тыквы, подсолнечное, льняное, кукурузное, соевое масло.

ТРАНСЖИРЫ - это твердые жиры, полученные путем гидрогенизации (присоединения водорода) жидких растительных жиров. Этот химических процесс позволяет продлить жирам жизнь и значительно отсрочить их прогоркание. Создание трансжиров позволило в разы снизить стоимость многих продуктов и в десятки раз увеличить срок их хранения.

Создателем метода гидрогенизации считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. В 1909 году право на использование технологии выкупила компания "Procter&Gamble", которая вскоре начала выпуск "Crisco" - нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии "фаст-фуд" и двигателем ее бурного развития.

Однако в 90-х годах появился ряд исследований, указывающих на повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний при употреблении трансжиров. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, трансжиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), приводят к развитию хронических воспалительных процессов и ожирению, есть данные и о риске развития некоторых видов рака.

В связи с этим, Всемирная Организация здравоохранения рекомендует не превышать долю трансжиров в рационе более 1%. Для этого следует избегать маргарина и мучных изделий на его основе (кексы, печенье, торты, крекеры, чипсы, магазинное тесто), также много трансжиров содержат продукты «фаст-фуда» - картофель-фри (жарится на гидрогенизированном соевом масле), поп-корн, обжаренные в тесте полуфабрикаты (котлеты, куриные и рыбные палочки)

Справедливости ради, надо сказать, что трансжиры содержатся и в природных продуктах, например в жирном коровьем молоке, однако их доза там слишком незначительна, чтобы говорить о возможном вреде.

* Источник данных: Основы фитнес-диетологии и нутрициологии FPA, Наука и жизнь